十道粵菜的詳細做法,每道都是經典,最喜歡吃紅燒乳鴿了

dachuwan1268     2018-01-13     檢舉

紅燒乳鴿

紅燒乳鴿是是廣東省傳統名菜之一, 特點是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。

材料:乳鴿一 只, 鹵水一份, 薑片幾片, 蔥2棵, 辣椒兩個, 油適量。

脆皮水:蜜糖1匙, 米醋一匙,

生抽幾滴。

做法:

1、 乳鴿洗乾淨把內臟取出, 泡一個熱水浴(氽燙)。

2、 備好鹵水, 鹵水要提前做好, 材料能齊則齊, 不能齊則儘量湊足, 不能有其中一種兩種的味道特別突出, 煮好的鹵水醇香, 最好是把鹵過食物後的鹵水保存起來, 放冰箱保存, 隔幾天取出加熱一下, 每次鹵煮的時候適當加入一點點香料, 完後鹵水繼續保存, 這樣的鹵水越煮越香。

3、鹵水加入薑片、香蔥, 辣椒幹, 放入氽燙後的乳鴿, 內鹵煮15分鐘然後關火泡40分鐘。

4、鹵好的乳鴿撈出晾乾水。

5、調好脆皮水。

6、用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水, 全身都刷上, 然後放在痛風的地方晾乾。

7、晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水, 繼續晾乾, 重複3、4次, 晾乾過程最好有3個小時左右。

8、鍋裡燒熱油,

用湯勺舀油淋到乳鴿上, 直到乳鴿變成金黃色。

白切雞

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名餚, 也是粵菜系雞餚中最普通的一種, 屬浸雞類, 其特點為製作簡易, 剛熟不爛, 不加配料且保持原味。

做法:

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟, 一般15分鐘左右即可), 取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散), 裝在盤中;

2、蔥, 姜切成末;分別裝在小碗中, 碗內在加少許的鹽(薑蔥是同放一起調味的,

出來只有一個味碟, 另外還有薑蔥里加少許香菜也可, 口味更好)

3、炒勺內倒入油, 在旺火上燒開, 澆在蔥末和薑末上。

4、切好的雞和醬料一切上桌。

豬肚煲雞

食材

豬肚、家雞、蔥段、薑、胡椒、黨參、玉竹、紅棗、北芪

做法:

豬肚清洗乾淨備用

將處理好的家雞斬件, 加少許鹽醃制二十分鐘左右

將所有準備好的食材塞入豬肚內, 胡椒要顆粒的那種, 不要粉末, 將一半的胡椒拍碎會更有味道,

胡椒的量根據個人的品味來決定

豬肚放入砂鍋, 加水, 大火燒開, 轉小火煲兩個小時

將煲好的豬肚撈起, 斬成條狀, 再放入砂鍋滾十分鐘, 再加入鹽調味即可。

豉汁蒸排骨

材料:小排骨, 豆豉

做法: 1、排骨放到清水裡, 揉捏排骨把血水洗淨, 然後用清水洗淨, 用油, 鹽, 生粉, 少許生抽, 麻油拌一下待用 2、豆豉也用水沖洗一下

3、排骨放到盤子裡, 4

、攪拌均勻, 加入生粉, 拌勻,

再加入豆豉、蒜茸, 生抽拌勻

5、蒸十五分鐘, 即可

香芋扣肉

主料

豬肋條肉(五花肉)600克,芋頭400克

輔料

蘿蔔100克,小麥麵粉10克

調料

味精2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麥芽糖15克,豬油(煉製)60克,白砂糖10克,鹽15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克

製作步驟

1. 取鮮蘿蔔洗淨用特製工具椎成絲, 曬乾;

2. 曬乾的蘿蔔絲用鹽、辣椒麵、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味;

3. 拌勻入味的蘿蔔絲再裝入陶罐壓實醃制而成,

即為蘿蔔絲酢;4.芋頭削去外皮, 洗淨, 切成5 釐米長、3 釐米寬, 4 釐米厚的片, 入油鍋炸呈金黃色;

5. 豬五花肉刮洗乾淨, 拔淨殘毛, 下湯鍋煮至皮能插筷, 撈出趁熱抹上飴糖溶液;

6. 炒鍋上火, 注入豬油, 燒至六成熱, 將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色, 取出控油, 切成4 毫米的厚片;

7. 取扣碗1 只, 碗底抹上豬油, 一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中, 均勻地撒上白糖、鹽、味精、蘿蔔絲酢, 拌入花椒、茴香籽, 蓋在肉和芋頭上;

8. 將扣碗入籠, 用旺火蒸3 小時至肉軟爛, 取出扣入盤中即成

明爐烤乳豬

明爐烤乳豬,又名燒乳豬。早在西周時代已列為「八珍」之一,那時稱為「炮豚」,即烤乳豬。在《齊民要術》一書中也記有烤乳豬的製作方法,並說它「色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若淩雪,含漿膏潤,特異凡常也」。清康熙時,曾為宮廷名菜,成為「滿漢全席」中的一道主要菜肴。直到民國初期山東還經營此菜。後在廣州和上海盛行,成為最著名的廣東名菜。現今「燒乳豬」為廣州和港澳地區許多著名菜館的首席名菜,深受中外顧客歡迎。每逢清明時節,必是烤乳豬的暢銷季節

這個一般都是在市場買烤好的,自己做工作量有點大哦!

椰汁冰糖燕窩

食材:燕窩(一兩)、龍眼肉(半兩)、鮮椰汁(一杯)、鮮奶(半杯)、滾水(1.5杯)、冰糖(1.5兩

做法:

1、燕窩用清水浸四小時,除去雀毛洗淨,隔去水份。

2、龍眼肉洗淨,滴幹水份。冰糖舂碎。

3、將燕窩、龍眼肉放入燉盅內,注入滾水,加蓋隔水燉2.5小時,放入冰糖、鮮奶及鮮椰汁,加蓋燉約十五分鐘至糖溶, 即可原盅上桌食用。

老火靚湯

老火湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹製出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的「靚湯」,阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯、蘋果瘦肉黑棗湯等。[3]

湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等;煲湯的方法可以是千奇百異,熬、滾、煲、燴、燉等;不同的湯由於不同的材料會有鹹、甜、酸、辣等不同的味道。

鳳梨咕嚕肉

原料: 豬瘦肉300克,鳳梨300克,青紅鮮椒20克,紅幹椒0.5克,青幹辣椒2克,白醋10毫升,番茄醬20 克,生粉14克,白糖35克,精鹽4克,味精2克,料酒6毫升,胡椒粉0.2克, 全雞蛋25克,山楂片4克,食油100克,蔥段4克,蒜茸4克。

做法: 1、將豬瘦肉切成厚約0.7釐米的厚片,放入鹽、味精、雞蛋、生粉、料酒拌勻醃制入味,將青椒、鳳梨切成三角塊。 2、豬肉片掛雞蛋,拍幹澱粉。 3、將白醋、番茄醬、白糖、精鹽、楂片、胡椒粉調成味汁。 4、豬肉片入熱油鍋內炸熟。 5、鍋中放油,將蔥段、蒜茸、青紅幹椒爆香,再放入新鮮青、紅椒與鳳梨炒熟,放入調好的汁勾芡,再放入炸好的豬肉翻炒即成

鹽焗雞

食料

三黃雞(1隻)、沙薑(1小塊)、香菜(2棵) 米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包)

做法:

1、沙薑洗淨颳去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗淨瀝幹水待用。

2、三黃雞洗淨去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸幹水分。

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身,醃制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹裡。

4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變幹,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。

明爐烤乳豬,又名燒乳豬。早在西周時代已列為「八珍」之一,那時稱為「炮豚」,即烤乳豬。在《齊民要術》一書中也記有烤乳豬的製作方法,並說它「色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若淩雪,含漿膏潤,特異凡常也」。清康熙時,曾為宮廷名菜,成為「滿漢全席」中的一道主要菜肴。直到民國初期山東還經營此菜。後在廣州和上海盛行,成為最著名的廣東名菜。現今「燒乳豬」為廣州和港澳地區許多著名菜館的首席名菜,深受中外顧客歡迎。每逢清明時節,必是烤乳豬的暢銷季節

這個一般都是在市場買烤好的,自己做工作量有點大哦!

椰汁冰糖燕窩

食材:燕窩(一兩)、龍眼肉(半兩)、鮮椰汁(一杯)、鮮奶(半杯)、滾水(1.5杯)、冰糖(1.5兩

做法:

1、燕窩用清水浸四小時,除去雀毛洗淨,隔去水份。

2、龍眼肉洗淨,滴幹水份。冰糖舂碎。

3、將燕窩、龍眼肉放入燉盅內,注入滾水,加蓋隔水燉2.5小時,放入冰糖、鮮奶及鮮椰汁,加蓋燉約十五分鐘至糖溶, 即可原盅上桌食用。

老火靚湯

老火湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹製出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的「靚湯」,阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯、蘋果瘦肉黑棗湯等。[3]

湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等;煲湯的方法可以是千奇百異,熬、滾、煲、燴、燉等;不同的湯由於不同的材料會有鹹、甜、酸、辣等不同的味道。

鳳梨咕嚕肉

原料: 豬瘦肉300克,鳳梨300克,青紅鮮椒20克,紅幹椒0.5克,青幹辣椒2克,白醋10毫升,番茄醬20 克,生粉14克,白糖35克,精鹽4克,味精2克,料酒6毫升,胡椒粉0.2克, 全雞蛋25克,山楂片4克,食油100克,蔥段4克,蒜茸4克。

做法: 1、將豬瘦肉切成厚約0.7釐米的厚片,放入鹽、味精、雞蛋、生粉、料酒拌勻醃制入味,將青椒、鳳梨切成三角塊。 2、豬肉片掛雞蛋,拍幹澱粉。 3、將白醋、番茄醬、白糖、精鹽、楂片、胡椒粉調成味汁。 4、豬肉片入熱油鍋內炸熟。 5、鍋中放油,將蔥段、蒜茸、青紅幹椒爆香,再放入新鮮青、紅椒與鳳梨炒熟,放入調好的汁勾芡,再放入炸好的豬肉翻炒即成

鹽焗雞

食料

三黃雞(1隻)、沙薑(1小塊)、香菜(2棵) 米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包)

做法:

1、沙薑洗淨颳去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗淨瀝幹水待用。

2、三黃雞洗淨去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸幹水分。

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身,醃制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹裡。

4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變幹,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。